Tablettes de chocolat grand cru

Chocolats Grand Cru de Cacao | AMADITO Amérique Latine

Découvrez nos chocolats « grand cru » produits à partir d’un cacao aux arômes puissants qui réveillent tous les sens. AMADITO c'est en Colombie et plus précisément dans les régions de Tumaco et d’Arauca que sont récoltées à la main, par plus de 1300 familles de producteurs, nos fèves de cacao.

AMADITO c'est la rencontre d’un terroir exceptionnel et d’une fabrication artisanale au savoir-faire ancestral

Pour la production de nos chocolats AMADITO, nous travaillons avec l’association Cacao bosques y paz, qui s’engage durablement pour la culture de cacao sans déforestation et en faveur de la préservation des ressources en eau sur les terres de production.

Retour haut du site

C'EST QUOI UN CACAO GRAND CRU AMADITO ?

Saviez-vous que le chocolat AMADITO avait autant de nuances d'arômes que le vin ? D'un point de vue chimique, le chocolat est un des produits les plus complexes que la science connaît avec plus de 300 composés aromatiques identifiés. Comment expliquer cette richesse gustative ?

LA VARIÉTÉ DE CACAO

Les cacaoyers se classent en 4 grandes familles : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional. Chacune possède des notes et des saveurs différentes. Le Criollo, le Trinitario et le Nacional sont la base des cacaos les plus fins et sont recherchés pour leurs puissants arômes floraux, fruités ou boisés. De son côté, le Forastero est apprécié pour son goût chocolat intense.

Les classifications botaniques du siècle dernier considéraient trois grandes variétés de cacaoyers : les criollo originaires d’Amérique centrale, les forastero provenant d’Amazonie et enfin les trinitario, hybride naturel entre les deux variétés précédentes, découverts sur l’île de Trinidad. Le cacao nacional d’Equateur avait au départ été rattaché au groupe des criollo. Puis, considérant ses caractéristiques génétiques spécifiques, et surtout la singularité de ses arômes, les chercheurs considèrent aujourd’hui que le nacional forme un 4ème groupe de variétés de cacao

LE TERROIR POUR CULTIVER LE CACAO AMADITO, LA COLOMBIE

Seules les régions situées autour de l’Équateur réunissent des conditions favorables pour la culture du cacao. Comme pour les vins ou le café, les arômes d’un cacao diffèrent d’un terroir à un autre. Le climat, la richesse du sol ont une influence déterminante sur la saveur du futur chocolat. Les pratiques agricoles (une cueillette à maturité des cabosses, une culture agro-forestière et biologique…) jouent également un rôle non négligeable. C'est tout naturellement que le chef Juan Arbelaez, c'est tourné vers son pays d'origine, la Colombie.

LA FERMENTATION DES FÈVES DE CACAO AU CHOCOLAT

Au moment de la récolte, les producteurs extraient les fèves des cabosses de cacao. Puis, sur une période allant de 2 à 7 jours en fonction des variétés, ils laissent fermenter les fèves. Cette phase de fermentation est une étape cruciale car elle génère les précurseurs d’arômes qui se confirmeront lors de leur torréfaction.

LE % DE CACAO. Plus le % en cacao est élevé, plus le chocolat est fort. Ce qui peut paraître logique n’est pas forcément vrai. Adapter la teneur en cacao à l'origine et à la variété permet surtout de révéler les arômes caractéristiques de la fève, pas nécessairement son amertume.

COMMERCE ÉQUITABLE POUR LE CACAO ?

Valoriser le cacao bio de petits producteurs aux conditions du commerce équitable, c’est la possibilité de déguster le chocolat autrement en accédant à des terroirs, des variétés anciennes et des savoir-faire préservés. C'est aussi leur assurer un développement autonome et garantir l'avenir de la culture du cacao.